miércoles, 4 de mayo de 2011


La escasa cantidad de salvestroles en la dieta actual
La investigación ha determinado que los salvestroles son fitoalexinas (compuestos que las plantas producen, con la finalidad de protegerse de las enfermedades y la depredación).
Sin embargo, debido a que se emplean plaguicidas, herbicidas y fungicidas en los cultivos para protegerlos de las enfermedades, dichas plantas no necesitan expresar cantidades significativas de fitoalexinas y por lo tanto, los niveles que contienen son mucho menores que en las plantas cultivadas de manera orgánica, es decir, cuando se emplea este último modo de cultivo la planta sólo depende de su propia capacidad para protegerse.
Por lo general, los productos orgánicos tienen un contenido de salvestroles mucho mayor en comparación con las frutas cultivadas mediante sistemas de agricultura intensiva (incluso hasta 30 veces más si se cultivan sin fungicidas). Esta observación es coherente con otros estudios que han examinado el impacto de los plaguicidas y los programas de aspersión para control de enfermedades en relación a los niveles de compuestos fenólicos en las plantas, incluyendo el resveratrol.
Todo ello nos indica que este tipo de agricultura, que se basa en el empleo de fertilizantes y pesticidas químicos, y que añade poca materia orgánica al suelo, produce alimentos cada vez más pobres en vitaminas y minerales, así como en otros nutrientes.
El segundo aspecto a tener en cuenta es la aparición de nuevas variedades de frutas y hortalizas para satisfacer los gustos actuales de los consumidores. Los niveles de las principales fitoalexinas amargas son más bajos en estos tipos recientes de variedades, en comparación con las variedades más antiguas. Incluso esta diferencia se puede apreciar entre variedades cultivadas de manera orgánica.
En conclusión, los mejores resultados tanto en el número de diferentes fitoalexinas presentes como en sus niveles los obtienen las variedades más antiguas si son cultivadas de manera orgánica.
Un tercer aspecto a tener en cuenta es que, debido a que los salvestroles tienen un sabor amargo, el problema no es sólo que no hay un consumo suficiente de estos alimentos, sino que también los salvestroles se retiran de la dieta en el proceso de transformación de los alimentos comerciales, a menudo para satisfacer las demandas de los consumidores de hortalizas v frutas de sabor dulce.
Los niveles más altos de salvestroles se han encontrado en las variedades más amargas y viejas de las frutas y hortalizas.
Muchas veces, con fines comerciales, los fabricantes de alimentos también retiran los salvestroles para mejorar el sabor, color y transparencia de los zumos de frutas y del aceite de oliva refinados, y de este modo consiguen un sabor más dulce sin necesidad de añadir azúcares.
En conclusión, como regla general, los alimentos refinados contienen poca o ninguna cantidad de salvestroles. Parece lógico pensar que la menor cantidad de salvestroles sumado a la mayor presencia de sustancias cancerígenas en la dieta puede haber contribuido al aumento de los casos de cáncer que se ha producido durante las últimas décadas. Asimismo, los bajos niveles presentes de estos nutrientes protectores en los alimentos convencionales parecen otra explicación razonable a la falta de resultados obtenidos en algunos recientes estudios investigando el posible papel protector de frutas y verduras frente al cáncer.

De hecho, en un estudio recientemente publicado se encontró una "débil" relación entre la ingesta de fruta y verdura y la reducción de la incidencia de cáncer. Los datos a partir del Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) mostraron que por cada 200 gramos (aproximadamente dos servicios) de frutas y verduras totales consumidos por día, la incidencia de cáncer se redujo en tan sólo un 4%. Este nuevo estudio, publicado en el Journal of the National Cancer Institute, es el más amplio sobre dieta y cáncer hasta la fecha, e incluyó 142.605 hombres y 335.873 mujeres. Los participantes tuvieron un seguimiento durante una media de nueve años, durante este tiempo se diagnosticaron más de 30.000 casos de cáncer.
En un editorial publicado en la misma revista el Profesor Walter Willett de la Harvard School of Public Health (EE.UU.) mantiene la recomendación de ingerir estos alimentos como protectores frente al cáncer debido a que este estudio "no excluye la posibilidad de que una a un pequeño grupo de frutas y verduras, o una substancia específica en algunos de estos alimentos, posea un importante efecto protector".
En conclusión, si nos alimentamos de productos biológicos estaremos mejor protegidos contra cualquier tipo de cáncer que si consumimos productos obtenidos mediante agricultura intensiva y/o refinados. Además, dado que algunos salvestroles se pueden extraer mediante agua caliente (los hidrofílicos), lo mejor es aprovechar los líquidos de cocción y, en general, comer las verduras crudas o cocidas al vapor.
Se considera que los salvestroles se encuentran, al menos, en 50 vegetales. 
La tabla 1 muestra las principales fuentes vegetales en que se ha comprobado esta presencia hasta la fecha.

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